危害分析與安全關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系介紹

　　背景介紹

　　HACCP體系是在20世紀(jì)60年代，由美國(guó)承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司專門(mén)針對(duì)食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生的預(yù)防控制進(jìn)行設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國(guó)食品藥物管理局(Food and Drug Administration)在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中提出HACCP原理實(shí)施應(yīng)用規(guī)范，并于1974年在美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，也是國(guó)際上首次有關(guān)HACCP的立法。特別是1993年，CAC(國(guó)際食品法典委員會(huì))出臺(tái)了“應(yīng)用HACCP體系指南” 并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標(biāo)志著HACCP體系的全球化。

　　我國(guó)在上世紀(jì)90年代引進(jìn)HACCP管理理念。最初HACCP體系的應(yīng)用和認(rèn)證是在進(jìn)口國(guó)的要求下在出口企業(yè)實(shí)施。1997年美國(guó)FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)實(shí)施后。中國(guó)輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實(shí)施HACCP體系。2001年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局成立，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)負(fù)責(zé)包括HACCP為核心的食品安全管理體系認(rèn)證在內(nèi)的認(rèn)證認(rèn)可工作。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年3月發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行;2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起實(shí)施。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有6類(lèi)出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是中國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著中國(guó)應(yīng)用HACCP進(jìn)入心得發(fā)展階段。2009年6月1日實(shí)施的中國(guó)《食品安全法》明確鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。并首次將HACCP應(yīng)用上升到國(guó)家法律層面。進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)HACCP應(yīng)用的發(fā)展。

　　體系介紹

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)體系是指對(duì)食品加工，運(yùn)輸以及銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個(gè)連續(xù)的、系統(tǒng)的食品安全預(yù)防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國(guó)際食品貿(mào)易通行證，以及全面提升我國(guó)食品企業(yè)安全生產(chǎn)過(guò)程控制 水平的必備管理措施。隨著中國(guó)食品逐步進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)和不同層面對(duì)HACCP的推廣，我國(guó)已有越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始建立實(shí)施HACCP體系，并陸續(xù)申請(qǐng)和通過(guò)第三方認(rèn)證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類(lèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

　　HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原理

　　原理1：進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis ---HA)

　　危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

　　原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point ---CCP)

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制---防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產(chǎn)品加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制盒其他支持計(jì)劃、一級(jí)用戶的改變，CCP都可能改變。

　　原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)

　　關(guān)鍵限值非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。

　　原理4：確立CCP的監(jiān)控程序

　　企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。

　　原理5：糾偏行動(dòng)(Corrective Actions)

　　當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。

　　原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)

　　用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

　　原理7：記錄保持程序(Record—Keeping Procedures)

　　企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

　　在推行HACCP和實(shí)施HACCP體系中關(guān)注的問(wèn)題

　　主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)方面：

　　1)HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立實(shí)施良好衛(wèi)生操程序加以改善。

　　2)HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物、物理的、化學(xué)的危